Food

È Gualtiero Marchesi il primo «pirotecnico» premiato a Portofino

10 Ottobre 2016

Il leggendario chef, maestro di più generazioni di grandi cuochi, riceve il riconoscimento ideato da Beba Marsano e promosso dal ristorante “O Vittorio” di Recco

Di Virgilio Pronzati

1-gualtiero-marchesi-e-beba-marsano Non molti italiani sono famosi nel mondo come Gualtiero Marchesi. Del resto il suo è un merito non da poco: aver rinnovato quasi da solo la cucina italiana. Gran parte dei cuochi che oggi vantano stelle e notorietà televisiva sono stati allievi di questo chef di celebrato talento e straordinaria sensibilità creativa. I suoi piatti policromi si esprimono come tele dei grandi pittori, opere interattive dove oltre ai colori colpiscono aromi e sapori. Una carriera straordinaria e costellata di riconoscimenti: uno degli ultimi in ordine di tempo è stato il Premio Pirotecnico, ideato dalla giornalista e scrittrice Beba Marsano e promosso dal ristorante “Da O Vittorio” di Recco, da assegnare ogni anno al personaggio più “pirotecnico” del momento, che sappia ispirare concetti e riflessioni “esplosive”, frutto di una critica costruttivaderivata da lunghi studi e ricerche. La cerimonia della consegna del premio non poteva avere sede migliore.

Gualtiero Marchesi ha ricevuto il premio, un’opera del pittore Gian Marco Crovetto dedicata ai fuochi artificiali, di cui la vicina Recco è la capitale nazionale, nel suggestivo e imponente Castello Brown di Portofino, storica struttura eretta nel Medioevo a difesa del borgo e da cui si può ammirare un panorama esclusivo. A dare il benvenuto al maestro gli assessori regionali alla Cultura e al Turismo Ilaria Cavo e Mario Berrino, seguiti dal sindaco di Portofino Matteo Viacava e del vicesindaco di Recco, Gianluca Buccilli. A festeggiare il grande chef è intervenuto oltre un centinaio di ospiti, tra cui il Bailli Délégué d’Italie Honoraire della Chaine des Rotisseur Zentilomo, i sommelier Ais Cristina Agresti (Delegato Tigullio promontorio di Portofino), Marco Rezzano (Consigliere Regionale – Referente Regionale alla Didattica e Rapporti con Istituti Alberghieri) e Sergio Garreffa (già miglior sommelier ligure), noti ristoratori e enotecari, sponsor e giornalisti.

Nel tardo pomeriggio nell’ampio giardino del castello, una vera oasi pensile, Beba Marsano ha presentato il celebre chef, stimolando un suo breve ma completo intervento. «L’affinità tra l’arte e la gastronomia esiste. Nei piatti – ha sottolineato Marchesi – devono esserci conoscenza delle basi, tecniche razionali di cottura e armonia espressiva, ma senza scene di spettacolo. La cucina va interpretata e valorizzata al meglio e lo stesso la sala. È questo che il cliente vuole». Poi ha proseguito, parlando dei suoi prossimi impegni: «Ho realizzato un libro fotografico con 133 piatti. Come per i quadri, le foto dei piatti e delle loro basi esaltano e stimolano la percezione visiva e le tecniche adottate per la loro creazione. Un viaggio in Lombardia per scoprirne le eccellenze gastronomiche e un film che racconta la mia lunga e appagante vita da cuoco, che sarà presentato nel 2017 a Cannes».

3-parte-degli-invitati Questo il menu della serata realizzato da Vernissage (catering del Ristorante storico “Da O Vittorio” di Recco, aperto nel lontano 1895). Aperitivo nel giardino: Cestino da Viaggio Sottoripa con l’autentica focaccia di Recco col formaggio di Vittorio, le verdure ripiene, la torta di riso, trilogia d’acciughe, palamita affumicata con erbette, il salame di Giarola col sardo fresco e le olive taggiasche, minestrone genovese finger food abbinato a Valdobbiadene e Conegliano Prosecco Spumante, Abissi Brut Golfo del Tigullio-Portofino e altri vini bianchi secchi. Nelle Sale del Castello: trofiette artigianali con patate e fagiolini freschi col pesto di mortaio, novellini affogati della Punta, crema di mele rovesciata con gelato alla cannella e caffè. Il tutto ben abbinato ai Golfo del Tigullio-Portofino Simixà 2015 e Passito 2013 della cantina Bisson di Pierluigi Lugano. L’evento è stato promosso dal ristorante “Da O Vittorio” della famiglia Bisso con l’ornizzazione di CodicEventi e il patrocinio del Comune di Recco, con la regia di Paola Bisso (figlia e nipote di Gianni e Vittorio Bisso, patron di “O Vittorio”), responsabile degli eventi al Castello Brown di Portofino. Sponsor: Setti, CodicEventi, Kyo e Fish, Acquerello, Nondisolopane, Bisson Abissi, Coldiretti, Consorzio di Tutela dell’Olio Riviera Ligure DOP e Il Pesto di Prà.

Per una breve biografia di Gualtiero Marchesi

Chef di fama internazionale, Gualtiero Marchesi nasce a Milano il 19 marzo 1930, da una famiglia di albergatori. Nel dopoguerra si trasferisce in Svizzera dove perfeziona la propria conoscenza culinaria, frequentando dal 1948 al 1950 la scuola alberghiera di Lucerna. Rientra in Italia e rimane a lavorare per alcuni anni presso l’albergo di famiglia. Poi prosegue il suo perfezionamento di chef a Parigi. Nel 1977 fonda a Milano il suo primo ristorante, ottenendo nel 1978 il riconoscimento della stella dalla Guida Michelin; nel 1986 il suo è il primo ristorante in Italia a ricevere il riconoscimento delle tre stelle della guida francese, passando a due dal 1997 in avanti. Al riconoscimento della Guida Michelin fa seguito il titolo di Commendatore dell’Ordine al merito della Repubblica Italiana nel 1991 conferito dal presidente Francesco Cossiga, e l’Ambrogino d’oro della città di Milano. Alla fine del mese di giugno del 2001 l’Universitas Sancti Cyrilli di Roma gli conferisce una Laurea honoris causa in Scienze dell’Alimentazione. Tra i cuochi allievi di Gualtiero Marchesi che hanno conseguito nel tempo molto successo, si possono ricordare Carlo Cracco, Pietro Leeman, Paolo Lopriore, Andrea Berton, Davide Oldani, Paola Budel, Enrico Crippa e Fabrizio Molteni. Nel giugno 2006 fonda la “Italian Culinary Academy” a New York. Due anni dopo (giugno 2008) Marchesi contesta la guida Michelin e “restituisce” le proprie stelle, contestando il sistema di votazione. Come risultato nell’edizione 2009 della guida il ristorante di Marchesi è rimosso, rimanendo solamente citato come il ristorante dell’albergo in cui ha sede e senza nessuno dei commenti che il grande chef italiano avrebbe voluto. Il suo ultimo locale aperto è il “Marchesino“, un caffè-bistrot-ristorante che si trova nel centro di Milano, a ridosso del Teatro alla Scala.

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L’Oasi Agrosolidale di Cascina Rondinaria

30 Luglio 2018

Redazione

Avevano fatto una promessa e… l’hanno mantenuta: Andrea, Carlo e Katiuscia (i nomi sono rigorosamente in ordine alfabetico) dopo quasi un anno di lavoro senza sosta, sacrifici e dedizione totale, il primo giugno del 2017 hanno inaugurato la loro OASI AGRISOLIDALE, un ristorante-pizzeria e bar con annessa bottega di prodotti dell’orto a Km.0, che ha aperto le proprie porte in Cascina Rondinaria 56 (lungo “strada Caraffa”), nel Comune di Tagliolo Monferrato, in un antico casale rimesso a nuovo, mantenendo le sue caratteristiche strutturali di cascinale.

Quella che i 3 soci della Cooperativa Sociale AGRISOLIDALE di Multiservizi hanno aperto non è soltanto un’attività di ristorazione (con un servizio di bed&breakfast che dovrebbe essere attivato in un secondo momento), sorta in un’area di flussi turistici (fra le colline dell’Alto Monferrato, oggi patrimonio UNESCO), che andrà a proporre la valorizzazione di prodotti della Cooperativa stessa ed altri del territorio (con una cucina rigorosamente a km.0).

In collaborazione con l’Associazione “AIUTACI AD AIUTARE”, attraverso l’attività di ristorazione e la coltivazione (secondo i disciplinari dell’agricoltura naturale, senza utilizzo di pesticidi o fitofarmaci) di una serie di terreni nel Comune di Tagliolo Monferrato (anche grazie all’attivazione di alcune borse lavoro per soggetti disagiati) e la relativa vendita di ortaggi e frutta, nonché l’allevamento di galline ovaiole (con relativa vendita di uova), Oasi Agrisolidale si prefigge l’importante obiettivo (lo stesso per cui nel 2013 è stata costituita la cooperativa) di raccogliere fondi per una serie di progetti finalizzati ad aiutare malati oncologici, i loro familiari e persone disagiate, con particolare attenzione ai bambini ed alla ricerca oncologica.

Il progetto, articolato per fasi di sviluppo successive, ha già avuto un ulteriore step di avanzamento con l’insediamento di dieci famiglie di api per avviare così anche una produzione di miele e suoi derivati.

E per gli anni a venire, sono in previsione l’apertura di una zona di agricampeggio e la realizzazione di 3 stanze per B&B dotate di accesso anche per disabili, con una tempistica legata allo sviluppo ed alla crescita del fatturato della cooperativa. Da non escludere l’ingresso di possibili finanziatori/filantropi.

Per ulteriori informazioni:

dr. Carlo Lisciotto, Ufficio Stampa AGRISOLIDALE Multiservizi

Cascina Rondinaria, 56 – TAGLIOLO MONFERRATO (AL)

cell. 347 9998190 ; e-mail: multiservizisc@yahoo.it;

facebook: oasi agrisolidale – sito: www.agrisolidale.org

RISTORANTE-PIZZERIA “OASI AGROSOLIDALE”:

una vera e propria oasi del gusto fra le colline dell’Alto Monferrato,per riscoprire i sapori di una volta

Ubicata fra le colline dell’Alto Monferrato (oggi patrimonio UNESCO), in un’area di forti flussi turistici, OASI AGRISOLIDALE è un ristorante-pizzeria, aperto recentemente, all’interno di un antico casale completamente ristrutturato, utilizzando terreni ed una struttura ottocentesca presistente, con una sala da circa 60 coperti ed un ampio dehor estivo.

La cucina, rigorosamente a km.0, propone la valorizzazione di prodotti della Cooperativa sociale di gestione ed altri del territorio, con un menu di stagione, strutturato con ricette genuine del territorio, rivisitate in chiave originale, tutte cucinate con materie prime ottenute con processi produttivi aderenti a disciplinari delle colture naturali e bio. Pasta e dolci fatti in casa quotidianamente.

Anche i prodotti acquistati per la preparazione dei cibi non provenienti dalla Cooperativa vengono scelti fra quelli di aziende del territorio, in grado di condividere lo stesso tipo di visione di un’economia etica.

Circondata da circa 3 ettari di verde, con orti ed alberi da frutta, la struttura rappresenta davvero un’OASI di tranquillità in mezzo alla campagna per il benessere del corpo e della mente, senza dimenticare le sue finalità di carattere sociale.

Appena varcata la soglia d’ingresso, il ristorante si presenta con un’atmosfera calda ed accogliente, arredi semplici ma di gusto con sistemazione dei tavoli coordinata. Ospitalità puntuale, discreta, professionale e, soprattutto, grande cordialità, elemento distintivo per tutte le attività.

Oltre al menu alla carta (disponibile tutti i giorni a pranzo e cena), dal lunedì al venerdì pranzo completo a 10 euro. Alla sera, tutti i giorni, pizzeria (anche da asporto). Il ristorante aderisce inoltre al progetto “Alimentazione Fuori Casa” dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia), proponendo anche piatti senza glutine.

Completa l’offerta spazio di vendita vero e proprio, la BOTTEGA dell’OASI AGRISOLIDALE, in cui si vendono frutta e verdura (coltivati con principi e disciplinari naturali, senza utilizzo di fitofarmaci e/pesticidi) oggetto dell’attività produttiva della Cooperativa, nonché le altre produzioni della stessa come uova da galline ovaiole allevate all’aperto e prodotti di trasformazione delle coltivazioni (miele, confetture, composte di frutta/ortaggi e così via).

Tutte le diverse e differenti “anime” dell’OASI Agrisolidale vanno ricondotte a criteri di genuinità, cordialità, eticità, oltre che ad una qualità imprescindibile.

Ristorante-Pizzeria-Botttega km.0

“OASI AGRISOLIDALE”. Cascina Rondinaria 56. Tagliolo Monferrato (AL). Tel. 0143 1979381.

Facebook: oasi agrisolidale – sito: www.agrisolidale.org

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Bricco della Gallina, Golosità nel Tigullio

30 Luglio 2018

Redazione

Enrico Boitano è nato con la passione della cucina. Ce l’ha nel DNA. Non solo: è anche esperto di vini e distillati, frequentando corsi specifici per Sommelier AIS, e sul campo, partecipando a innumerevoli degustazioni tecniche e continui viaggi studi nelle più importanti zone vinicole italiane ed estere.

La sua esperienza lavorativa inizia nel 1985 nella cucina del Piccolo Ristorante Enoteca di via Bontà a Chiavari. Dopo qualche anno, col prezioso aiuto di mamma Dina, il locale ottiene la meritata notorietà. Scelte basi alimentari che danno origine a piatti sia della tradizione che creativi, abbinati al meglio dell’enologia nostrana e internazionale, ne hanno fatto la meta dei gourmet.

II locale situato, vicinissimo al cuore della città, comodo e accogliente ma di piccole dimensioni, poteva accontentare, previa prenotazione, poco più di venti clienti. In seguito, andando alla ricerca di nuove esperienze gastronomiche, passa alla gestione del Buon Geppin e del Piccolo Gourmet che, come i precedenti, spiccavano per la bontà dei piatti, accoglienza e buon rapporto qualità-prezzo.

Passati ancora un po’ di anni, circa trenta dal suo primo locale, eccolo col socio Giovanni Piccinini al timone del Bricco della Gallina. Una trattoria sita in felice posizione collinare di Breccanecca, frazione di Cogorno. Benché non più a Chiavari, Breccanecca ha ben poco da invidiarle. Immerso nel verde con affascinante vista sul Golfo del Tigullio, tra Chiavari e Lavagna, dal giugno 2017 è il regno di Enrico Boitano. In estate e autunno c’è l’occasione di mangiare nella panoramica terrazza.

La sua filosofia di cucina è come sempre esprimibile in poche ma inderogabili norme. Sceltissime materie prime, spesso del territorio, rigorosamente stagionali, piatti tipici e innovativi di rara armonia che appagano i sensi e, non ultimo, un prezzo più che onesto. L’esempio? Basta leggere il menu. Tra gli antipasti: Insalata di calamaretti agli agrumi e senape in grani. Il cappon Magro. Nostalgia di guacamole e crudo di gamberi. Sei ostriche fine de claire n° 4. Acciughe fritte (irrinunciabili) e, di terra, Insalata di coniglio con aceto balsamico ai lamponi e cavolo cappuccio.

Tra i primi piatti: Spaghetti con acciughe fresche e pomodorini. Ravioli di pesce in sfoglia nera, Tagliolini all’astice e Pasta e fagioli e muscoli (entrambi per due). Tagliolini con lumache e spugnole. Dalla tradizione: Pansoti di erbette selvatiche. Trofie e trenette col pesto. Ravioli Antica Genova. Secondi piatti di pesce: Brandacujun su passata di ceci. Seppie con carciofi. Pescato del giorno con patate e carciofi. Catalana di pescatrice. Secondi piatti di carne: Trippa alla genovese. Coniglio alla ligure. Gallina bollita con salsa verde. Brasato di guanciale di bue al vino rosso. Rognoncino di vitello trifolato. Anatra a due modi. Dulcis in fundo: Semifreddo al croccante di mandorla. Creme caramel. Soufflé al cioccolato con gelato alla crema.

Golosità che si sposano con buone bottiglie di pregio di quasi ogni regione italiana, in particolare della Liguria, con i Docg Pigato, Vermentino, Dolceacqua e Cinque Terre e il raro Cinque Terre Sciacchetrà. I grandi bianchi del Friuli, Atesini e Trentini (Pinot Bianco, Chardonnay e Sauvignon), bianchi e rossi del Piemonte (Roero Arneis, Gavi, Alta Langa, Barolo, Barbaresco, Gattinara). Dalla Toscana i nobili Chianti e Chianti Classico, Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino). I Lombardi Valtellina Superiore, Franciacorta, Oltrepò Pavese. Per la Campania, gli irpini Fiano di Avellino, Greco di Tuffo e Taurasi.

I sardi Vermentino di Gallura e Malvasia di Bosa. Sagrantino di Montefalco per l’Umbria e di altre regioni. Non mancano pregiate etichette francesi, come prestigiosi Champagne, Riesling e Gewurztraminer d’Alsace, e blasonati Bourgogne e Bordeaux. Ottimi liquori e distillati

Una cena o un pranzo con tutto questo ben di Dio, abbinato a un buon vino, si aggira tra i 45 e i 60 euro. Ben spesi. Ad accogliervi, con l’innata simpatia e cordialità, il patron Enrico e la brava Sonia Devisi, che vi serviranno le ghiottonerie realizzate dai giovani chef Giovanni Piccinini e Cristiano Liporace. Prima dei saluti, Enrico Boitano ci confida una golosa novità. Già dalla fine di quest’anno, sulle tavole del Bricco della Gallina ci saranno irrinunciabili piatti e salumi di maiale nero biologico di Parma, affinato a Langhirano. Gradita la prenotazione

Virgilio Pronzati

Bricco della Gallina. Via degli Ulivi 96 – Breccanecca – 16030 Cogorno (GE). Tel. O185/38019 – 347/4907317